Mauricio Couly

La conversación con Mauricio ‘Tony’ Couly Ventimiglia arranca con un piropo food porn que hace saltar el ritmo del corazón de esta fanática del queso: “Te vas a volver loca por el cheddar azul que estoy haciendo.” Todo indica que se viene una gran conversación apasionada.

Cocinero por profesión, quesero por vocación, Tony nació en Pigüé, provincia de Buenos Aires, pequeña ciudad agrícola y anfitriona del festival anual del omelette gigante. Ahí, sus padres tenían una confitería. A los 15 años, la familia se mudó a Neuquén, lugar donde Mauricio empezó a estudiar gastronomía y trabajar en una parrilla reconocida de la ciudad. Luego su oficio lo llevó a Brasil con Francis Mallmann, más tarde a España, Londres y Milán. Con jóvenes 21 años abrió La Toscana junto a su gemelo y su hermano mayor; el restaurante cumple 15 años en el 2019.

Su lado vocacional hacia el mundo exquisito de los quesos arranca en el 2009 cuando la familia compra una chacra pequeña para pasar los fines de semana. Con ganas de producir dulce de leche y algo de queso, Tony se compra una vaca de cruce Jersey con holandesa y arranca el proyecto que cariñosamente llama “quesos Couly” u oficialmente, Quesería Ventimiglia, ya entre los más renombrados productos artesanales de la Argentina.

El proyecto de la chacra que está ubicada en Cipolletti en la provincia de Río Negro surgió en el 2009. Se compró con onda familiar para estar los fines de semana y pasarlo en familia. Mi tía justo tenía una vaca con un torito. Con mi hermano quisimos ordeñarla para sacar algo de leche para hacer dulce de leche y un poco de queso fresco. Rápidamente quise conseguir mi propia vaca pero la chacra está en una zona donde no hay ganado. Entonces buscamos en Neuquén y encontramos a un peón y la Lourdes. Es una media mestiza de Jersey – un animal más rústico y no tan grande – con Holandesa, la raza blanca y negra que te da mucha leche. Esperamos hasta que tuvo una cría para empezar y al torito le pusimos Tomás. Era todo nuevo para nosotros, pero rápidamente me di cuenta de que, aunque esté buenísimo tener 20 o 30 litros de leche por día, después tenés que hacer algo con ella.

Después de esa vaca, el tema fue conseguir otras leches. Fui a ver ovejas lecheras frisonas de Neuquén. Estaban medio abandonadas pero tenían la ordeñadora y la tiña de 200 litros, todo para la venta. Me re-entusiasmé: dije “listo, quiero hacer mi versión de Pecorino.” Y empecé a ordeñar con la máquina y ya no con la mano. Mis hermanos ya decían que estaba re-loco asi que compré tres cabras de raza anglo nubian. Entonces en el 2009 conseguí mis tres leches en pocas cantidades.

Mi mamá se crió en el campo así que sabía un poco y me ayudó para seguir avanzando. Como cocinero, ver todo el proceso – ordeñar el animal, como se separa la crema, como hacer crema o queso, ver lo que parió – es increíble. Fui aprendiendo muchas cosas en el camino. Si no lo vivís, no lográs comprenderlo bien.

Si, obvio. ¡Usaba como conejos de laboratorio a mis clientes! Fue un Mozzarella porque era algo fresco y no tenía mucha leche. Llevaba la leche al restaurant, hacía la cuajada, lo hilaba, hacía una trenza y lo usaba. Una vez que sabés hacer una trenza, podés usar la misma técnica para muchas cosas. Al principio también hice dulce de leche. Porque la leche se empieza a acumular y tenés que hacer variedades diferentes o quesos para estacionar. ¿Con tanta leche qué hacés? Tenés que organizarte más. Hacía 50 quesos y vendía 10 en el restaurant. El restaurante me permitió no tener que salir a vender la ricotta, por ejemplo. La usaba directamente.

No fue un día por el otro. Llevó mucha práctica. Empecé a estudiar con Pablo Battro [maestro quesero] del INTA. El me cagó cuando le mostré mi ‘Pecorino’. Me dijo que era un queso italiano que venía de leche de oveja, que no fuera porfiado. Entendí que tenía que darle otro margen y otro nombre, cambiar de qué se trataba, entonces empecé a investigar el tema realmente. Le dí un nombre de autor por respeto y trabajé sobre eso, que comienza con lo que comen los animales para generar la leche que te dan.

El inicio del queso azul ‘Patagonzola’ fue estupendo, pero después fue un desastre porque cambiaba mucho la leche. Logré uniformidad después de dos años y recién ahí lo pude llamar Patagonzola. Llevó tiempo afinarlo para que tenga más proteólisis.

En la Patagonia estamos en el lugar privilegiado. El agua que tenemos nos permite tener buena pastura. Hay mucho sol y es muy fresco de noche, lo que está bueno para las pasturas y los animales. Todo esto aplica al tipo de queso. Los animales se adaptan bien a la zona porque no hay tanta humedad que podría traer hongos. Es una ventaja. Es seco, pero tenemos agua en el verano y puedo prender las compuertas.

En la chacra siento tranquilidad a pesar de que siempre estoy haciendo cosas. Arranco temprano para ordeñar y la evolución de los quesos me hace sentir en contacto con la naturaleza, mientras a la noche veo el opuesto llegando al restaurante, andando en la ruta, todos a las puteadas. Imaginate que el restaurante es un quilombo terrible. Ver a los animales contentos y gordos y pastoreando no me descoloca, me da un equilibrio entre la chacra y la ciudad. Es otra calma.

En esta zona no había mucha producción láctea. Nosotros tenemos un modelo familiar más europeo, eso de tener pocos animales y aplicarlo para un mercado rápido. Acá en Argentina el modelo para que sea rentable es tener 200 vacas y eso va contra la propuesta porque hay que tener mucha superficie. El proceso de la renta… Yo, por venderlo directo, no necesito comercializarlo.

Mucha gente ordeña a mano pero la calidad es pobre. El tema es la conservación de la leche; es muy contaminante. Hoy día casi no hay tambos. Hay familias que un día deciden hacer un flan o un dulce de leche, pero casi no hay.

Yo estoy dando clases y gestionando un libro para ver lo social y cultural. A la gente le llama la atención que se pueda hacer queso con poca cantidad de animales. Empezar a contar eso y que se replique el modelo está bueno. Las personas no lo ven tan imposible. Por eso, la parte técnica del libro puede ayudar. Como cocinero, la parte gastronómica le puede servir a estudiantes y colegas.

Fui al festival de Lincoln, está La Suerte y un par de marcas más pero el resto sigue todo igual. La nueva generación es la que va a cambiar las cosas. Los hijos de los viejos tamberos tienen otra modernidad y todo va a ir evolucionando. Hay gente que me escribe diciendo que la inspiré a hacer su propio queso y me manda sus fotos, en los festivales me llevan sus quesos para probar. Va bien.

A mí me falta aprender un montón. Conozco a queseros y tamberos que son distintos a los cocineros como yo. No quiero copiar sino aplicar esa técnica, con mi leche y mi lugar, y salir adelante. Más me motiva para la cocina. Los platos que hice en 2004 no son los mismos que hago hoy. Por el lado de los quesos en la Argentina, va en un curso positivo porque hay una revolución mundial. Están los clásicos, pero también hay nuevos y está bueno en este sentido.

La gente todavía no entiende el tema de los precios, no sabe que al queso lo tenés que dar vuelta todos los días, lavarlo por un año… pero la nueva generación lo aprecia cada vez más y reconoce el valor.