DEBORAH DE CORRAL

Salvo cuando busco confort en un simple plato de sopa o pasta, siempre procuro tener varias texturas en simultáneo. Algo cremoso, algo crocante, algo jugoso, y así… La combinación de texturas hace que comer sea una experiencia entretenida, ningún bocado es igual a otro y eso nos mantiene atentos al elemento sorpresa. Cuanto más abiertos estemos a distintas texturas más creativos seremos en la cocina. ¡No hay combinaciones correctas o incorrectas! Elige tu propia aventura.

Al igual que con las texturas, me gusta jugar con distintas temperaturas en un mismo plato. Cuando hablo de temperatura no sólo me refiero al espectro térmico “frío-calor” sino a distintos tipos y grados de cocción. No sólo se cocina con fuego y aceite o agua hirviendo. También se puede “cocinar” una proteína curándola con limón y sal (como cuando hacemos ceviche) o cocinar un vegetal fermentándolo naturalmente (kimchi, chucrut). Texturas, temperaturas y cocciones se afectan y complementan mutuamente ¡de miles de maneras! Imposible aburrirse.

Mi método favorito de cocción — no sólo para carnes, ¡para lo que sea! — es el fuego, y cuanto mas directo, mejor. Incluso cuando hiervo algún vegetal para hacerlo mas tierno, casi siempre lo termino sellando en una sartén de hierro o a la parrilla con fuego rabioso. Claro que no siempre tenemos la posibilidad de prender un fuego de verdad, pero yo igual me las ingenio para traer un poco de esa sensación a mi cocina sellando a temperaturas altas (sartén , plancha, grill), cocinado directamente en la llama de la hornalla o en horno bien caliente. He llenado la casa de humo en más de una oportunidad quemando chips de madera en el horno para improvisar un ahumador (a no ser que sepan lo que están haciendo por favor no lo intenten en sus casas). Cada vez que prendo un fuego grande para hacer asado aprovecho para cocinar al rescoldo y ahumar distintos vegetales que después uso en otras preparaciones. Se pueden ahumar chiles, tomates para salsa, aceites y hasta manteca. Esto le da un toque especial a todo lo que prepares.

No imagino un mundo sin especias y no entiendo cómo hace alguna gente para cocinar y comer sin ellas (sin morir del aburrimiento). Muchas veces se trata de desconocimiento, miedo a usarlas mal o prejuicio de que caen mal. ¡Hay que animarse a usar especias con convicción! ¿Te quedó muy fuerte? La próxima pones menos y listo. La única manera de encontrar el equilibrio con los condimentos es animarse a más. Claro que la idea es complementar y elevar los ingredientes, no taparles el sabor, pero casi siempre encuentro que ese equilibrio se da justo antes del exceso, por eso recomiendo animarse a más y, en todo caso, corregir para la próxima. Lo mismo con los chiles y picantes. Por último, claro que no todos los platos necesitan condimentarse fuerte y para eso están las hierbas frescas, de sabor delicado, o las secas que son un poco más potentes. La vida es un antes y después de cocinar con especias. Es muy lindo también tener algunas plantas de hierbas en la cocina o patio, ocupan poco espacio y son fáciles de cuidar.

Esto es algo que en Argentina no se tiene muy en cuenta, el tema de la acidez. Otras cocinas como la mexicana, las asiáticas y del Medio Oriente lo llevan al extremo. Es cierto que nuestra tradición culinaria se basa en sabores mas predecibles y menos explosivos, pero un toque final de jugo de lima o un rico vinagre, pickles o hasta un simple chimichurri levantan cualquier plato “común y corriente”, ¡hasta un guiso de lentejas! El toque justo de acidez es aquel que no se siente como predominante pero hace que los demás sabores vibren y se destaquen. Lo que hace es elevar la frecuencia del sabor, un efecto parecido — y complementario — al de la sal. Viste cuando le pones un poco de limón a la milanesa y todo mejora mágicamente, hasta tu humor? Lo mismo pasa con casi cualquier otro plato. ¡A tener siempre cítricos a mano!

A la hora de alimentarnos esto se traduce en consumir frutas y verduras de estación, o sea, lo que está en su mejor momento. También en cómo planeamos las compras. En vez de salir con una lista de ingredientes para tal o cual receta o comprar lo mismo de siempre cual zombies, ¿por qué no dejarnos inspirar por lo que aparece delante de nuestros ojos? Comprar ingredientes variados resulta en una cocina más creativa y una nutrición mas completa. Y si además son locales (o al menos regionales) estamos apoyando directamente a la gente que los produce. Los productos frescos que encontramos en las heladeras del supermercado no son los mejores (ni tan frescos) pero igual los compramos semana tras semana para “ganar tiempo”. Hacer de las compras un paseo, averiguar si hay mercados o cooperativas en nuestra area, enterarnos dónde conseguir el mejor producto, de dónde viene y qué es lo que está en estación son costumbres que hemos perdido, tristemente. Un ejemplo claro son los tomates. Hace generaciones que los consumimos todo el año y nadie lo cuestiona, son base y complemento de miles de comidas y los damos totalmente por sentado. El mundo moderno te lo permite y no voy a señalarte por comer tomates fuera de estación (yo también lo hago) pero por lo menos seamos conscientes de que no crecen naturalmente en cualquier clima, no llegaron “mágicamente” a tu mesa y no van a ser ni tan ricos ni tan sustentables como en verano. Una vez que somos conscientes de lo que es natural desarrollamos la tendencia de consumir lo que se da aquí y ahora en vez de esos “engendros” de invernadero y esas frutas y verduras importadas de quién sabe donde, carísimas y con sabor a nada. Estamos tan desconectados de lo que comemos, de lo que está vivo y sus ciclos… ¡Menos supermercado y más calle! ¡Menos lista de compras y más espontaneidad! ¡Menos frigorífico y más estacionalidad!

Cuando digo “servicio” no me refiero únicamente al contexto de un restaurante. Cuando cocinamos estamos entrando en el cuerpo de quien lo recibe. Estamos modificando su estado de ánimo, su energía vital, ¡hasta su composición molecular! Le estamos brindando no sólo sustento sino una experiencia. Esa experiencia tiene que ser lo más positiva posible, en todos los sentidos. Es importante usar la mejor materia prima a la que tengamos acceso, pero si no ponemos amor en lo que preparamos, no importa lo preciso de la ejecución o los ingredientes fabulosos que usemos, siempre le va a faltar ese “no se qué”. Lo mismo a la inversa: cuando hay intención y dedicación, hasta el plato más sencillo o de ingredientes más humildes puede ser una experiencia transformadora.

AGRADECIMIENTO ESPECIAL A FERNANDO MAYORAL