CASSIS

Mariana Muller se crió en Esquel y desde entonces el paisaje patagónico ha sido su hábitat de trabajo y expresión. Hace ya casi veinte años inauguró, junto a su pareja Ernesto Wolf, el restaurant Cassis, hoy ubicado en Bariloche, donde invitan a compartir una cocina de estilo centroeuropeo, pero con los sabores genuinos de la Patagonia. En los últimos años, además, han sumado un nuevo proyecto, la bodega de vinagres, a través de la cual han profundizado su vínculo con los procesos orgánicos. Cassis, rodeado de cipreses y a orillas de un lago cristalino, es a la vez casa familiar, huerta propia y restaurant sofisticado. Quizás porque toda experiencia que explora la identidad necesita crear una comunidad, un pequeño ecosistema de sentidos y sabores.

Conversamos con “China” Muller sobre su historia patagónica, los productores locales y los próximos desafíos. Un diálogo donde la cocina es el punto de encuentro de distintas ideas y miradas regionales.

 ¿Cómo nació el proyecto de Cassis en Bariloche?

Cassis es hoy, en Bariloche, el reflejo de nuestros comienzos hace mas de 20 años en Esquel, donde nacieron los pilares de Cassis. Y siento que es el «espejo» de una familia que buscó su estilo de vida alrededor de la cocina, viviendo en la Patagonia. Lo compartimos primero como restaurante y luego con el correr de los años se fueron incorporando la huerta orgánica, la bodega de vinagres, las experiencias de cocina, las salidas a la montaña, eventos en la región y en Buenos Aires, en ferias de productores con los vinagres y, a partir de este año, cruzando las fronteras y compartiendo nuestra esencia de cocina en un hotel boutique en la campiña inglesa.

¿Cómo es la relación del proyecto de Cassis con los productos orgánicos, con el hábitat patagónico y la producción local?

Desde lo orgánico lo sentimos como brindar alimentos que obviamente además de ricos sean frescos, saludables, vivos, armónicos. Alimentos intactos, desde el origen, desarrollándose con sus propios nutrientes e intercambios dentro del ecosistema. Sin la intervención, por ejemplo, de semillas genéticamente modificadas, o de aceleradores del crecimiento, o el uso de nutrientes artificiales. Al trabajar nuestra propia huerta sentimos el camino recorrido, desde la semilla hasta el plato terminado y quienes nos visitan lo aprecian. Y sostengo que esa energía también alimenta al alma. La Patagonia cordillerana, inhóspita y alejada, tiene un aire aún puro. De sus aguas cristalinas y tierras inmensamente fértiles, y cuidando de estos recursos naturales, obtenemos productos de increíble calidad e identidad. En cuanto a la producción local, hay varios emprendimientos que le dan progreso a la región, no sólo desde lo económico sino desde lo social, la educación, la valoración y el respeto del medio. Sin embargo a la hora de salir al mercado es difícil competir con el consumo de productos sintéticos. Y, además, los costos de producir son muy altos. También veo que se está trabajando en el apoyo y motivación, sobretodo en el contacto con las universidades y los centros tecnológicos brindando conocimiento y experiencia.

Leía que la producción de vinagres empezó en 2011 cuando sufrieron la erupción volcánica ¿Cómo fue la experiencia de ese tiempo y de empezar un nuevo proyecto?

Fue el despegar de lo que hoy es un nuevo cimiento en nuestra historia de vida. La erupción del volcán hizo despertar en nosotros esta nueva faceta, que cada día nos apasiona más. En aquel momento pensamos que sería corto el tiempo de inactividad turística. Sin embargo, al haber estado finalmente casi dos temporadas paralizados, la producción fue tomando más y más vuelo ampliando su perspectiva a lo que hoy es la Bodega de Vinagres. La elaboración inicial de la línea de dressings surgió como sostén del equipo, para mantenernos activos y motivados, esperando el momento de reactivación. ¡Estar en movimiento siempre es clave! Sin sólo esperar resultados inmediatos.

¿En la gastronomía es importante la pertenencia a un lugar? ¿En qué medida el paisaje y la geografía patagónica afectó a tu trabajo como chef?

Imagino que cada cocinero debe tener su propia motivación al cocinar. Creo mi motivación inicial fue, de niña, expresarme a través de la cocina. Hoy siento que mi eje es la naturaleza, mi raíz de expresión. De allí, para mí, la importancia de sentirme feliz en el lugar, su paisaje y sus habitantes, para encontrar mi motivación tanto personal como profesional. No busco tanto una receta o un determinado plato, sino que mi inspiración está basada en la unión de los productos sin demasiada intervención.

En una entrevista explicabas que “La gastronomía involucra a todas las comunidades regionales. Dejó de ser el ser el chef y su restaurant”,

Siento que se le da demasiada importancia al rol de cocinero como comunicador en la cadena productiva de turismo y gastronomía. Es cierto, somos parte de la cadena. Sin embargo hay eslabones que de a poco por suerte se están desarrollando que creo son los que cierran o «abren» el círculo. Y la educación es una de ellas. Me parece de suma importancia darle más apoyo a la educación y revalorización de los recursos que tiene cada región y fomentar el trabajo de la tierra y todos los procesos posteriores, hasta llegar a llevar el producto al mercado. No solo por la economía individual, regional y nacional, sino como un medio a través del cual las personas pueden elegir, ser libres y poder vivir en regiones rurales, que les permitan el desarrollo futuro, sin depender de la ciudad para sobrevivir. Así también poder descentralizar las grandes ciudades abriendo un camino a una sociedad más sana.

¿Podrías contarnos cómo se da esa relación con las comunidades regionales en tu caso?

Creo que es sentir que nos abrimos más como personas, como familia, no como cocineros o productores. Quizá hoy nos sentimos felices de animarnos, de aventurarnos y de salir de las normas y eso da motivación a que se puede ser distinto y creer en uno mismo. ¡Y, aunque fallemos, vale la pena! La vida es puro aprendizaje. Y abrir puertas no es sólo para generar un negocio, sino que es intercambiar ideas, pasiones, proyectos, crecer y ser libres y disfrutar de la vida.

¿Cuáles son los próximos desafíos?

Con el pie siempre en Patagonia, en Casa Cassis, nuestro hogar. Abrir el restaurante y las experiencias durante las temporadas altas de verano e invierno, trabajar la Bodega de Vinagres y, en las temporadas más calmas, comenzar a abrir nuestro proyecto de cocina y de vinagres Muller & Wolf donde el destino nos lleve.