NARDA LEPES

Hace años el lujo era comer sabores lejanos y exóticos. Nos acostumbramos a tener ¨todo¨ todo el año. Y el costo no es solo en sabor y variedades, también es ambiental. Pero vivimos en un mundo en el que transportar a través de los océanos y fronteras es mas barato que producir.

Los productos que vienen de lejos pasan por métodos de conservación ineficientes y poco sustentables. Además generan que tengamos menos variedad, los híbridos son de exportación y los criollos (más imperfectos a la vista y no tan estandarizados) son apreciados por cómo se ven, no por cómo saben. Algunas cosas viajan bien: los secos, algunos embutidos, las conservas, las especias. Lo fresco, siempre mejor que viaje poco.

A la hora de combinar sabor hay que saber que lo que crece junto va junto. Tanto en época como ubicación. Combiná bien. Sirve para inspirarse. Con el resto variamos y nos divertimos. Hoy, el lujo esta en encontrar los sabores en origen. Elegí criollo, elegí local.

Cuando uno prueba una frutilla en estación, dulce, jugosa y madura, se aprende algo, es inevitable. Como al asar 4 variedades de zapallo, hacer una ensalada de 5 variedades de tomates o comer de postre 4 ciruelas de distinto color.

Las manzanas en Argentina se cosechan en Marzo y son las mismas que comemos el resto del año. O sea, en Febrero es natural que no estén ricas. Pero probalas a fin de Marzo y renuevan tu esperanza en la fruta. Comer siguiendo la estación tiene mejor sabor y textura. Es más barato… y hay más variedad de cada producto.

Está bueno esperar. Tener ganas de que lleguen las cerezas en Diciembre, los espárragos en Septiembre. Los membrillos de Abril. En primavera están los brotes, lo verde que no es hoja y las flores. En verano, la flor dio frutos. En otoño, los frutos y hojas cayeron y la riqueza está en el suelo: los hongos, los zapallos. Y en invierno, lo que resiste: repollos, hojas oscuras, lo que se resguarda bajo tierra como las remolachas y los nabos.

Impacta en tu salud porque rotás de nutrientes y beneficios. Impacta en tu familia porque comen más variado. Impacta en tu comunidad porque ayudás al comercio local. Impacta en el planeta porque ayudamos a la diversidad de cultivos no comiendo lo mismo todo el año.

Conozcamos los Sabores. La lengua está recubierta por alrededor de 10.000 receptores de sabor, los que se agrupan en cinco tipos: dulce, ácido, salado, amargo y… ¿picante? No, porque el picante es una sensación, no un sabor. Para ser sabor debe tener sus propios receptores en la lengua. A ese quinto sabor, los japoneses le pusieron umami. ¿La traducción? Sabroso.

¿Pero cómo explicamos lo “sabroso”? Con memoria gustativa. Si tu boca puede hilar qué tienen estos elementos en común, eso es Umami: parmesano, jamón crudo, caldos, salsa de soja, salsa de pescado, carnes doradas, anchoas en conserva, miso, pescado seco (katsuobushi), charqui, panceta, fondo de pollo (lo que queda pegado a la fuente cuando es horneado), hongos secos, atún, bacalao, langostinos, bivalvos, algas, extracto de tomate, tomates maduros y secos, zanahorias, choclo, apio, arvejas, espárragos, marmite/ vegiemite, ketchup, kimchi, chucrute, porotos fermentados, aceitunas negras, té verde.

A esta altura, ¿alguno de nosotros no sabe que para comer mejor tenemos que comer más fruta y verdura? Pensamos nuestro menú diario a partir del hidrato y la proteína: bife con, milanesa con, pasta con, risotto de, pollo al horno con, tarta de, filet con… Así es muy difícil no caer en el tedio de comer siempre lo mismo. Puré, tomates, ensalada, papas fritas. ¿Y si pensamos nuestro plato a la inversa?

Si pensamos nuestra comida a partir de la planta, del vegetal, de la guarnición (que es el lugar al que relegamos al reino vegetal en el plato) el desafío es más fácil. Alcauciles con, habas con, zanahorias con… Démosle el trato de estrella que le damos a la proteína, a las plantas. Se lo merecen. El acompañamiento (hidrato y carnes varias) está, no se va a ningún lado.

Si pasamos por la verdulería o mercado y vemos un vegetal que desconocemos, comprémoslo. Comamos plantas de la hoja a la raíz. Y de vez en cuando, las flores también.

Somos agua, necesitamos agua. 60% de nuestro cuerpo es agua. En los bebés, 78%. La sangre lleva oxígeno a tus órganos y el 90% de tu sangre es agua. Tu cerebro es 70% agua, tus pulmones casi 90%.

De 6 a 8 vasos de agua por día. Sólo el 22% de los adultos lo cumple. Tener sed es empezar a deshidratarse, no llegues nunca al punto de la sed, el cuerpo elige de donde saca el agua que le privamos. Ofrezcamos siempre un vaso de agua. Aceptemos siempre un vaso de agua.

Cocinar es agregarle cultura al alimento. Para hacerlo mas tierno, mas digerible, mas durable, mas interesante, mas divertido, mas humano. El objetivo es dominar técnicas, no recetas. Leerlas completas al menos 2 veces, entender cada parte y usar el sentido común para comprender la causa y consecuencia de cada procedimiento.

Con fuego: lo primitivo, lo más salvaje, intenso o suave. Nos atrae naturalmente.

Con fermentos: logramos modificar la estructura del alimento llevándolo al extremo. Jugando con la descomposición, creando vida dentro y controlándola. Kimchi, yogurt, masa madre, quesos, etc.

Con sal y limón o vinagre: logramos extender la vida de carnes. Podemos marinar y “ cocinar” pescados en limón, o algún medio ácido. Aprender a dominar y equilibrar la acidez te hace mejor cocinero.

Con la olla, el agua, el tiempo: tiernizamos granos, almidones y carnes. Braseamos, hervimos, estofamos. Cocinamos.

Cociná tranquilo. Fuegos, cuchillos, aceites… Es peligroso, calma. Probar, probar y probar. Si no probamos, nunca vamos a saber improvisar. Tiempos de cocción, los sentidos antes que el reloj. Cada cocina, sartén, horno, etc., son diferentes, aunque el tiempo corre igual para todos. Conocé tu cocina, limpiala y editala, descartá lo que no uses.